|
A
desecación dos fungos está especialmente indicada para os Boletus,
Marasmius, Morchellas e Cantharellus, que deben cortarse
en rodaxas delgadas sendo esencial facer un secado rápido ó sol ou
nun lugar seco e ventilado. Para secar os Marasmios e Morchellas hai
que colgalas de fios e ubicalas nun lugar fresco e cálido. Cando se
utilice este método non deben lavarse os exemplares. bastará con
limpalos raspandos cun coitelo nada máis recollidos do monte.
Xa
secas, redúcense a pó ou tritúranse en función do prato que se
vaia cociñar. Lógrase así un excelente ingrediente para a
preparación de guisos de cante, salsas e sopas.
Para
rehidratar estas setas (cundo están desecadas) non hai máis que
sumerxilas en auga ou leite entre 15 e 25 minutos.
Antes
de proceder a calquera método de conservación ós que nos
referiremos a continuación, hai que ter en conta que un paso
previo, e fundamental, é o blanqueado das setas. Facelo é moi
sinxelo: introdúcense durante cinco minutos en auga salada fervendo
e, posteriormente, enfríanse rápidamente en auga fría.
A
salmuera será o primeiro método conservante ó que faremos
mención. Coménzase por escalda-las setas para. despois de
escurrilas ben, introducilas nun tarro de cristal previamente
enxaguado en auga fervendo. O contido cúbrese coa salmuera (150
gramos de sal por litro de auga) e, finalmente, engádese unha
cucharada de aceite de oliva.
En
vinagre. As setas, unha vez limpas e lavadas, cócense durante uns
minutos nunha mestura de vinagre e auga (en proporción 2 a 1) á
que se engade sal, ademáis dun grans de pimenta, unhas folliñas
de loureiro e unha pizca de allo. Pódense engadir, si así o desexan,
algunhas herbas frescas, ó gusto, como romero no tomillo, entre
outras. Tras sacalas da mestura e deixalas escurrir, introdúcense
nos tarros. Os posos da cocción do vinagre e a auga voltanse a
cocer e vértese sobre as setas, tapando os tarros inmediatamente.
En
aceite. Para este tipo de conserva soamente serven os
exemplares xoves e frescos de determinadas setas tales como Boletus
ou champiñóns aínda que tamén se poden utilizar outras especies
como o Lactarios deliciostts, a Russula Cyanoxanta, a
Sarcodon
imbricatum as Hydnum repandum ou as Cantharellus
cibarius.
As
setas, xa limpas e lavadas, póñense en vinagre e deixanse cocer
durante 15 minutos. Despois, tras deixalas enfriar, introdúcense no
tarro (debidamente esterilizado) engadindolle, ademáis dos posos,
un pouquiño de sal, as herbas aromáticas que se prefiran (tomillo,
romero...) e un dedo de aceite.
En
sal. Esta é unha
forma de conservación que, ademáis de antiga, non resulta nada complicada.
Deberá utilizarse sal gorda a razón de 50 gramos por cada medio
kilo de setas. Princípiase por limpa-los cogumelos, xoves e
frescos, afondo, lavalos e secalos ben. Xa preparados, vanse
colocando en tarros por capas alternas de setas e sal, facendo todo
o posible para que a última sexa de sal. Ademáis dos Boletus
resultan tamén moi indicados para a posta en práctica deste
procedemento os Lactarius deliciosos e os Lactarios volemus.
Cando
se proceda a saca-los fungos dos tarros hai que sacarlle-lo sal
baixo un chorro de auga. Feito o cal, pódense preparar como si de
setas frescas se tratara.
Tamén
se pode optar pola conxelación. As especies máis indicadas
son os Boletos (excepto o luteus e o grevillei) e os champiñóns. |
